THE LOAF recupera la esencia del buen pan: la masa madre

 El pan es un alimento que provoca cierta polémica. Hay quienes lo condenan  o quienes le otorgan grandes virtudes. Además, cada vez hay más variedad de atractivas apariencias de panes que surgen sin cesar.      La búsqueda de rapidez, el abaratamiento  y la gran producción,  han desvirtuado la calidad del producto. Sin embargo, no todos los panes son iguales. 

Entonces ¿cual es el secreto de un buen pan?

panes en estanteríaUna mañana de camino al trabajo, pasé delante de un local frente al mar en un lugar privilegiado de mi ciudad, que llamó mi atención. Tras una esquina acristalada, se podía ver a unos jóvenes amasando pan sobre una amplia mesa de madera. Había grandes sacos de harina contra la pared y algunos paneles con hogazas de pan recién horneado en su interior. El local  comunicaba con un pequeño establecimiento donde se vendía el pan que allí se elaboraba. Esta vez pasé de largo, aunque confieso que despertó en mí cierta curiosidad. Cuando a los pocos días volví,  no lo dudé y entré. Al llegar a casa probé el pan. Era  aromático, con cierto grado de acidez, una miga de color crema, con agujeros desiguales y corteza dura. Fue  cuando descubrí que aquel pan nada tenía que ver con el que había probado hasta entonces. Este hallazgo despertó en mí un interés especial por conocer qué era lo que diferenciaba a este pan del yo solía consumir.

Cuando empecé a documentarme, pensé que la mejor manera de escribir sobre el tema, era hablar directamente con uno de los responsables de THE LOAF y así recibir información de primera mano. Para ello contacté con Andoni Munduate, miembro del grupo La Salsera,  precursores de este nuevo concepto de panadería.

Quedamos una tarde de viernes, en el sótano de la panadería donde se ubica un bistró en el que sirven comidas y cenas que también puedes llevarte a casa. Apartados en una mesa del comedor, pero no alejados del bullicio de la sala, tuvimos una interesante conversación de más de dos horas. Andoni me contó que THE LOAF  Bakery surge de la evolución de distintas acciones cuyo posible desencadenante fue la edición del libro Hecho a Mano de Dan Lepard. La primera de ellas, fue “The Loaf in-a-Box”: cinco contenedores acondicionados como panadería, tienda y aula para cursos que hace tres años se instaló cerca de la estación de RENFE de Donostia,  y que durante tres meses se convirtió en un centro de atracción de todos los aficionados al pan.

the loaf bistro

the loaf bistro.

 

 

 

 

 

 

Tras el éxito de tan original iniciativa, surgió la idea de cubrir un espacio de mercado del que la ciudad carecía y así poder satisfacer una demanda desde un establecimiento fijo. De la mano del mismo grupo empresarial comienza  su andadura, The Loaf Bakery en Donosti.

“Nuestro objetivo es hacer y vender buen pan. Además, al crear un aula, no pretendemos que todos los alumnos que pasan por ella vayan a hacer el pan en casa. Buscamos que, de una manera práctica, se extienda el conocimiento del largo proceso que supone la obtención de un buen pan”.

Cuando le pregunto sobre lo que diferencia el pan que ellos ofrecen con la mayoría de los demás panes, me explica con satisfacción y orgullo: “El pan es un alimento que tiene un doble cocinado, la fermentación de la masa y el calentamiento y cocción en el horno. La fermentación con masa madre es un cocinado con vida, que requiere sus tiempos y condiciones ambientales en los que la temperatura es fundamental. Aunque la levadura comercial con la que se elaboran la mayoría de los panes, también está viva, su conducta es lineal, predecible y rápida, son panes hechos con prisas. En la masa madre no podemos escatimar el tiempo ya que es un proceso lento a cuyos protagonistas hay que dejar actuar de forma espontánea. Las fermentaciones con masa madre pueden durar 16, 18, 20 horas, mientras que una fermentación con levadura comercial puede necesitar menos de cuatro”.

No puedo pasar por alto lo fundamental, y le pregunto por el sabor del pan que ellos elaboran. “Estamos perdiendo el sentido de las cosas. Lo que en este momento la gente demanda es el pan caliente, ya que los “malos panes” necesitan de ese elemento para desprender aroma y tener sabor a algo ya que cuando se enfrían se deterioran rápidamente perdiendo su atractivo. En cambio, un buen pan tiene que tener una corteza dura, con una miga interior tierna y húmeda, y unos agujeros desiguales. Tiene que ser aromático y con un ligero sabor ácido, y el calor tiene que desaparecer para que el pan esté hecho. Por ejemplo, el pan de centeno al ser tan compacto y retener más tiempo el calor, lo horneamos el día anterior y lo vendemos al día siguiente.”

the loaf  dentro

Entre los sonidos que provocan los movimientos en la cocina y la gente que entra y sale del comedor en un ambiente de continuo ir y venir, seguimos hablando sobre la materia prima, especialmente sobre las harinas que utilizan: “Desde nuestro inicio hasta ahora hemos ido cambiando, ya que el pan tiene un comportamiento diferente dependiendo de las harinas que se usen para su elaboración. Estamos tratando de utilizar harinas ecológicas, no tanto por una cuestión ideológica, ya que en el mundo de la ecología también hay mucho engaño, sino por una cuestión de honestidad. Las harinas no ecológicas llevan incorporados un montón de aditivos, lo que provoca que no conozcamos al cien por cien con lo que estamos trabajando. Son harinas completamente predecibles y que siempre se van a comportar de la misma manera. En cambio, las harinas ecológicas, al carecer en parte, de estos aditivos, tienen un comportamiento inconstante, pero que se contrapone con un sabor inigualable. Hay ocasiones en las que ha habido tandas de panes que han tenido que ir a la basura porque no han crecido suficientemente. A veces es preciso limitar los ingresos en pro de un pan de calidad”.

Cualquiera que pase por delante de “The Loaf” se da cuenta de que es una panadería diferente, incluso muchos que no la conocen, ni tan siquiera la identifican como panadería. “Intentamos mostrar un todo que explique al público el producto que ofrecemos para que sea mejor entendido. Hay un espacio acristalado en el que se ve cómo se elabora el pan desde el principio al fin y que comunica con la tienda. Lo más curioso es que los nuevos clientes, que mientras están haciendo cola pueden ver con sus propios ojos lo que allí se elabora y los panes recién horneados y preparados para la venta, cuando les llega el turno preguntan: ¿y esto qué es? Y no es de extrañar, ya que es un concepto es tan antiguo que ni lo recordamos, y choca con el modelo de una panadería convencional. Además, el nombre no ayuda, ya que “The Loaf”, que en inglés significa hogaza, en nuestro entorno es difícil relacionarlo con panadería. La idea de poner este nombre, es en parte porque pretendemos crear preguntas y no ser tan obvios.”

También me interesaba conocer el tipo de clientela que entra a comprar pan y cómo ha sido la evolución del consumidor. “Es difícil de responder por segmentaciones habituales a esta pregunta. Vienen personas de todas las edades y géneros, hasta niños que arrastran a sus padres e incluso los que vienen solos hasta aquí a comprar el pan. El que prueba este pan y le gusta, ya no quiere otro. Hay algo que diferencia un pan malo de un buen pan y es el modo de fermentación,  ya que el desarrollo de una masa fermentada con masa madre contribuye no solo a levar el pan, sino que influye en la textura  y el sabor.”

tipos de pan the loaf

Lo que llama la atención es que no haya un gran número de panes distintos y además que cada uno se ponga a la venta a una hora diferente. Esto es porque cada pan está elaborado con su propia masa y eso establece horarios diferentes; de hecho, hay un panel en el que podemos leer la hora a la que salen a la venta todos los días. “Cada pan tiene su tiempo y somos nosotros los que tenemos que amoldarnos a ellos y no ellos a nosotros. Por eso no podemos sacarlos todos a la vez”.

Andoni forma parte de un grupo empresarial y como es lógico pretende crear un negocio rentable. Parece que comercializando un producto tan artesano y habiéndose autoimpuesto ajustarse a los precios de mercado, los márgenes serán muy reducidos. “Nos movemos en unos márgenes razonables, sin pretender llegar al modelo de las grandes compañías en los que éstos son enormes a costa de sacrificar cuestiones fundamentales. No niego que me gustaría expandirme, pero siguiendo siempre un mismo modelo”.

Podéis encontrar THE LOAF bakery en Donostia, avenida de la Zurriola 18. Seguro que volvéis.

LOS LÁCTEOS DESNATADOS, BAJO SOSPECHA

La “paradoja de la grasa de los lácteos” sugiere  que cuando uno opta por la versión desnatada de los productos lácteos tiene más posibilidad de  convertirse en una persona obesa o con sobrepeso y de padecer enfermedades cardiovasculares.

quesos

La creencia de que los productos desnatados ayudan a perder peso y además son mejores para nuestra salud cardiovascular y otras enfermedades metabólicas que los enteros, está ampliamente aceptada y hasta ahora parecía indiscutible. Sin embargo existen estudios recientes que empiezan a cuestionar esta convicción.

 

En un estudio realizado durante 12 años con hombres de mediana edad observaron que aquellos que consumían leche entera, mantequilla y nata tenían menos riesgo de padecer obesidad central que los que comían lácteos bajos en grasa.

Un metanálisis sobre 16 estudios observacionales concluye que los productos lácteos no desnatados no aumentan el riesgo de obesidad ni de padecer enfermedades cardiovasculares. Aunque no son resultados concluyentes, plantean la posibilidad de la existencia de propiedades bioactivas en la grasa de la leche y el impacto de la alimentación del ganado en la composición de esta grasa.

¿Por qué los “desnatados” han conquistado nuestros hogares?

La  idea de la necesidad de restringir la grasa saturada en la dieta debido a sus efectos nocivos para la salud emerge cuando entre 1955 y 1958  el fisiólogo Ancel Keys diseñó el conocido como Seven countries study o “Estudio de los siete países” que marcó el devenir de una gran parte de la cultura alimentaria occidental desde entonces y hasta nuestros días. Dicho estudio sirvió para confirmar la hipótesis de que la composición de la dieta es uno de los factores más importantes en la regulación del colesterol en la sangre y, a su vez, que las elevaciones de éste con dietas ricas en grasas saturadas se asocian de forma causal con la arteriosclerosis y el infarto de miocardio. Lo que no se tuvo en cuenta es que para confirmar su hipótesis, Keys eligió sólo aquellos países que la ratificaban, dejando fuera a otros dieciséis que nos se acomodaban a ella.

Pero lo realmente trascendente es que a partir de este estudio se promovieron y financiaron múltiples investigaciones destinadas a apoyar la hipótesis de Keys y comenzó la guerra contra la grasa saturada. Al ser la leche y sus derivados un producto de alto consumo y contener un porcentaje elevado de grasas saturadas, se pensó que una manera de adecuar su uso sin perjudicar la salud era quitándole la grasa, y desde entonces la demanda de lácteos desnatados ha ido creciendo.


Parece más frecuente el aumento de peso en personas que toman lácteos desnatados

gorditos bebiendo

Las razones no se conocen bien todavía, aunque se barajan varias posibilidades:

Consumir alimentos desnatados no hace que disminuya el aporte calórico de la dieta diaria. Aunque los productos desnatados contienen menos calorías que los enteros, el consumidor acaba compensando esa carencia comiendo o bebiendo más de otros alimentos. Esto puede ser debido a varias razones:

  • Ejercen un menor efecto saciante, provocando un desequilibrio hambre/saciedad. Además, al no contener grasa la digestión es más rápida, ya que la grasa la ralentiza.
  • Son alimentos menos apetitosos, razón por la que con frecuencia se les añaden sustancias que modifican su sabor o  color para hacerlos más atractivos para el consumidor. Si además lo que se añade son azúcares refinados,  se incrementa su aporte calórico.
  • Se limita menos su consumo, por la creencia de que “no engordan”
  • Se produce una “distorsión” de las raciones: Hay lácteos que vienen envasados en recipientes muy grandes. Cuanto mayor es el tamaño, es más difícil calcular la ración necesaria.

Los ácidos grasos de la leche parece que tienen una relación directa con la regulación del peso corporal.

  • Debido a que hay sustancias bioactivas en los lípidos de la leche que ayudarían a utilizar la grasa y quemar energía en lugar de acumularla.
  • La grasa tiene un efecto saciante a largo plazo, lo que significaría que su consumo moderado retardaría la aparición de la necesidad de comer.

Cuando tomamos lácteos desnatados provocamos un cambio significativo en el reparto de macronutrientes

Los glúcidos de la leche entera aportan aproximadamente un 30% de la energía  total, mientras que en la leche desnatada sería alrededor de un 56% del aporte calórico total. Al eliminar la grasa, el porcentaje de calorías que aportan los glúcidos de la leche desnatada se  multiplica casi por dos,  por lo que al ingerir un lácteo desnatado se consume una proporción de azúcar mucho mayor. Esta cantidad de glúcidos se puede incrementar todavía más si se añade azúcar, frutas, cacao o harinas. Sería el caso de los derivados lácteos desnatados (natillas, postres de chocolate, mousses de queso, yogures con cereales, etc).

Esto significa que aunque por un lado se está eliminando grasa a la leche, por el otro se añaden glúcidos, lo que provoca un desequilibrio aún mayor en el aporte de nutrientes. Algunos de estos postres lácteos pueden tener 3g menos de grasa, pero hasta 13g más de azúcar.

yogures en supermercado

¿Se ha exagerado la necesidad del consumo de lácteos?

Otro aspecto a tener en cuenta respecto al consumo de la leche es que se ha sobreestimado la necesidad de lácteos en la dieta por su riqueza en calcio, cuyos requerimientos también se han exagerado. Estudio  

Se ha  instalado la creencia de que el calcio es el protagonista único de la salud de nuestros huesos y que la mejor fuente de este mineral es la leche y sus derivados, cuando la realidad es que existen otros muchos factores a tener en cuenta y que hay más alimentos que también proporcionan calcio (frutos secos, semillas, verduras, pescado, legumbres, frutas desecadas, moluscos, etc.) Tomando una alimentación variada acompañada de hábitos saludables, con 1-2 raciones al día de leche o derivados podría ser suficiente.

Al eliminar la grasa de la leche estamos suprimiendo micronutrientes que tienen un papel en nuestro metabolismo

Quitando la grasa de la leche se suprimen las vitaminas liposolubles (disueltas en la grasa). Pero además, y teniendo en cuenta que en la grasa de la leche pueden encontrarse más de 400 tipos ácidos grasos, se estarían eliminando sustancias bioactivas que incluso en pequeñas concentraciones, podrían contribuir a un mejor equilibrio metabólico.

Conclusión

Es preciso individualizar el consumo de alimentos y no generalizar las recomendaciones para todos. Puede que en algunos casos sea necesario recomendar el consumo de lácteos desnatados, pero es muy probable que nos estemos excediendo en estos consejos.

Hacen falta más estudios para comprender la ventaja de los productos lácteos que contienen su propia grasa natural. Deberíamos hacer una reflexión sobre si la excesiva manipulación de los alimentos eliminando y añadiendo nutrientes podría a la larga resultar perjudicial para nuestra salud. Lo importante no son tanto  las temidas calorías que nos proporcionan, sino el valor del alimento en su integridad, incluyendo macro y micronutrientes.

Quizás tengamos que ponernos manos a la obra en buscar otros responsables mucho más perjudiciales, que no están precisamente en el alimento de origen.

HIPERTENSIÓN ARTERIAL. CAMBIA TUS HÁBITOS Y MEJORARÁ

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Es muy importante modificar el estilo de vida ya que frecuentemente pequeños cambios son suficientes para disminuir la tensión arterial y en algunos casos evitar la medicación o retrasar su toma.

Lo que ha demostrado reducir la presión arterial es lo siguiente:

 

  • Descenso de peso. Está demostrado que cuando hay sobrepeso, aunque sea leve, una bajada contribuye al descenso de la tensión arterial.
  • Disminución del consumo de alcohol: menos de 30 g. al día en  hombres y  de 20 g. en  mujeres.
  • Reducción de la ingesta de sodio. No solo nos tenemos que fijar en la sal para condimentar, sino también en los alimentos ricos en sal (comida elaborada, en lata o bote, embutidos, ahumados, queso, etc)
  • Dieta rica en potasio. Se basa en un consumo elevado de frutas y verduras
  • Aporte suficiente de calcio. Si tomas lácteos, que sean desnatados
  • Disminución de la ingesta total de grasas y de la proporción de grasas saturadas (carnes rojas, piel de aves, lácteos no desnatados, mantequilla…). Se recomienda comer más pescado y pescado azul 1-2 veces por semana.
  • No tomar café u otras bebidas estimulantes en cantidades abusivas. Recordad que los refrescos de Cola también tienen cafeína.
  • Ejercicio físico moderado aeróbico e isotónico (andar, correr, nadar, bailar, aerobic, ciclismo…) practicado de forma regular y gradual, durante 30-45 minutos al día, la mayoría de los días de la semana. Aunque esto sería lo ideal, se puede hacer menos tiempo. Siempre es mejor poco que nada.

La supresión del consumo de tabaco es una medida fundamental para disminuir el riesgo cardiovascular global.

 

 

¿Hay que obligar al niño a comer?

niña con cuchara

Las predilecciones alimentarias tienen su origen en los primeros años de vida, cuando se aprende qué, cuándo y cómo comer

Los niños, a través de las experiencias directas con los alimentos, configuran las preferencias posteriores.

¿Los gustos se aprenden o son innatos?

Durante el primer año de vida se experimenta un rápido crecimiento físico, social y emocional. También se desarrollan las preferencias alimentarias, que se configurarán durante toda la infancia.

¿Por qué nos negamos a probar alimentos nuevos?

Negarse a comer alimentos nuevos se denomina neofobia alimentaria y se define como un sentimiento de rechazo hacia la ingesta de alimentos nuevos. Esta actitud (habitual en niños de unos dos años de edad y percibida por los adultos como un capricho infantil) es en realidad un mecanismo de adaptación cuyo objetivo es evitar la ingesta de alimentos o sustancias que podrían ser peligrosas o tóxicas. Después de haberse familiarizado con el alimento, la neofobia se supera con éxito.

Cómo educar la preferencia por los alimentos saludables

El objetivo es que tanto los niños como los adultos coman de la forma más saludable posible.

Os voy a dar unas claves para ayudaros a que vuestros hijos coman de forma más saludable:

  1. El niño tiene que llegar a la hora de comer con hambre: no hay que darle ningún capricho antes de comer
  2. Haz que la hora de comer sea agradable: La atmósfera emocional en las horas de comer es muy importante. No conviene utilizar este momento como una oportunidad para reñir ni discutir. No hagas sentir mal al niño por no comer. Tienes que conseguir que el momento de la comida sea armonioso para todos. Apagar la televisión y sentarse a comer en familia y sin distracciones.
  3. Predica con el ejemplo: Los padres, familiares o cuidadores son modelos que el niño tomará como referencia para probar o no un nuevo alimento o bien de ingerir más alimentos saludables. No podemos decirle a un niño que coma algo que nosotros no comemos.
  4. Muestra al niño a una variedad de alimentos saludables: Esto aumentará las posibilidades de que tenga ganas de probarlos. Pon a su alcance alimentos saludables pero sin insistir en que los pruebe. El deseo tiene que surgir de él. Comer bien no debe de utilizarlo para complacer o en ocasiones molestar al adulto.
  5. Es importante fomentar su independencia y dejarle crecer con autonomía: A veces un niño se puede negar a comer porque quiere llevarse él mismo el alimento a la boca
  6. No restrinjas el acceso a determinados alimentos: Esto incrementa la preferencia del niño hacia ellos. Si no quieres que los coma, evita que estén en casa, y si se los ofrecen en la calle, no le obligues a renunciar.
  7. No fuerces al niño a comer ningún alimento: Esto disminuirá la preferencia por parte del niño hacia ese alimento.
  8. No uses alimentos que le gustan como recompensa, y los que no le gustan como castigo. Puede alterar las preferencias del niño y el uso emocional que éste haga de los alimentos, tanto interno como externo.
  9. Implica a tus hijos en la preparación de alimentos y en la compra de los mismos
  10. No renuncies: Con paciencia, la exposición repetida (sin forzar, insistir u obligar), se puede romper la resistencia.

 

 

LOS EXCESOS NAVIDEÑOS

Estas Navidades te propongo algunos trucos
para que la cuesta de enero no llegues con más peso

La ingesta excesiva de alcohol y dulces durante las fiestas de Navidad puede provocar un aumento de peso de entre dos y tres kilos. Por este motivo, es mejor optar por comidas ligeras los días que no son festivos para compensar los excesos de los días señalados.

Os recomiendo durante los días intermedios (no festivos), ingerir proteínas bajas en grasa, como pollo, pescados, huevos, lácteos desnatados, frutas y verduras de bajo índice glucémico (evitar la patata) y dejar una cantidad escasa de hidrato de carbono únicamente en el desayuno, que pueden ser dos biscotes de pan, un puñado de cereales o una tostada. Procurar no comer arroz, pasta y legumbre y si lo hacéis que sean cocinados con muy poca grasa. No se trata de comer poco sino de hacerlo mejor.

Los caldos calientes desgrasados (mejor de verdura) son una alternativa más que válida para las cenas porque sacian y aportan escasas calorías en el momento donde la ingesta debe ser menor. Realizando cinco comidas diarias con estas indicaciones, a las que añadimos dos litros de agua diarios (pueden ser en forma de infusiones sin azúcar), os ayudará a compensar los excesos puntuales.

Y por supuesto sin olvidarnos del ejercicio físico. Un buen paseo sería suficiente.

Menús navideños

El principal problema de los menús navideños no se centra en el plato principal, sino en los entrantes, los postres y las copas finales. No es complicado reemplazar los primeros por versiones menos calóricas, sustituyéndolos por marisco, espárragos o verduras a la plancha. También es mejor evitar los fritos y el exceso de pan, ya que vamos a tomar postre. Esto ayudará también a tener digestiones menos pesadas y llegar mejor al final de la comida. En cuanto a los postres y las copas, con reducir el consumo será suficiente. Es recomendable planificar lo que se va a comer y beber antes de empezar a comer, para de esa manera no excedernos demasiado.

Un error que se comete con frecuencia es omitir comidas en el día de los eventos, cuya única consecuencia es que lleguemos hambrientos a la comida principal. Para compensar ya tenemos los días no festivos.

Por último, las bebidas con una mayor graduación alcohólica contienen más calorías. Mi recomendación es sencilla, sustituye o disminuye las copas de bebidas de alta graduación por el vino tinto, el cava, la cerveza o la cerveza sin alcohol. Si te decides por una copa añade bastante hielo y evita mezclarla con refrescos que contengan azúcar (la tónica, aunque tiene un sabor amargo contiene tanta azúcar como cualquier otro refresco).

Con la comida no se juega

Os recomiendo que cuando tengáis un momento lo dediquéis a ver el último programa de Salvados de la Sexta titulado “Con la comida no se juega

Salvados es un programa divulgativo que conduce el periodista Jordi Evole, ayudado de entrevistas a personas con diversas opiniones, mostrando diferentes realidades de la actualidad.

Con la comida no se juega” trata del enorme desperdicio de alimentos en buen estado que se efectúa en España, que aunque siempre ha sido censurable, ahora lo es aún más si cabe por la crisis económica en la que estamos inmersos.

Creo que ya es hora de que todos tomemos conciencia de que estamos contagiados de un consumismo desmedido sin normas éticas y sin límites.

CUSCÚS CON VERDURAS

Ingredientes:

• 2 dientes de ajo
• 1 cebolla dulce
• 1 pimiento verde
• 1 pimiento rojo
• 1 calabacín
• Sal
• Aceite de oliva

Elaboración:

Con un poco de aceite de oliva sofreímos los ajos y después rehogamos la cebolla (puedes cortarla en juliana o en cuadraditos. También la puedes hacer antes un poco en el microondas así como los pimientos)

Después de un minuto añades el pimiento verde y el rojo. Cuando están un poco hechos añades el calabacín cortado en tiras. Yo lo parto por la mitad y le quito con un cuchillo parte de las semillas que tiene en el centro. Luego lo corto en tiras o cuadrados, como prefieras, sin quitarle la piel.

                      

Mientras se cuecen las verduras puedes hacer el cuscús: para una taza de cuscús se necesita una taza de agua con sal. Viertes el cuscús en un recipiente hondo, calientas el agua con sal hasta que hierva y luego la viertes sobre el cuscús y lo tapas. Dejas reposar 5 minutos y entonces el cuscús habrá absorbido toda el agua.

                

Cuando las verduras se terminan de hacer (es bueno que quede un poco de líquido del calabacín para que no quede tan seco) las mezclas con el cuscús y remueves y dejas hervir un poco (no demasiado).

¡Listo para comer!

NOTA: En lugar del cuscús también puedes utilizar arroz o pasta