LOS LÁCTEOS DESNATADOS, BAJO SOSPECHA

La “paradoja de la grasa de los lácteos” sugiere  que cuando uno opta por la versión desnatada de los productos lácteos tiene más posibilidad de  convertirse en una persona obesa o con sobrepeso y de padecer enfermedades cardiovasculares.

quesos

La creencia de que los productos desnatados ayudan a perder peso y además son mejores para nuestra salud cardiovascular y otras enfermedades metabólicas que los enteros, está ampliamente aceptada y hasta ahora parecía indiscutible. Sin embargo existen estudios recientes que empiezan a cuestionar esta convicción.

 

En un estudio realizado durante 12 años con hombres de mediana edad observaron que aquellos que consumían leche entera, mantequilla y nata tenían menos riesgo de padecer obesidad central que los que comían lácteos bajos en grasa.

Un metanálisis sobre 16 estudios observacionales concluye que los productos lácteos no desnatados no aumentan el riesgo de obesidad ni de padecer enfermedades cardiovasculares. Aunque no son resultados concluyentes, plantean la posibilidad de la existencia de propiedades bioactivas en la grasa de la leche y el impacto de la alimentación del ganado en la composición de esta grasa.

¿Por qué los “desnatados” han conquistado nuestros hogares?

La  idea de la necesidad de restringir la grasa saturada en la dieta debido a sus efectos nocivos para la salud emerge cuando entre 1955 y 1958  el fisiólogo Ancel Keys diseñó el conocido como Seven countries study o “Estudio de los siete países” que marcó el devenir de una gran parte de la cultura alimentaria occidental desde entonces y hasta nuestros días. Dicho estudio sirvió para confirmar la hipótesis de que la composición de la dieta es uno de los factores más importantes en la regulación del colesterol en la sangre y, a su vez, que las elevaciones de éste con dietas ricas en grasas saturadas se asocian de forma causal con la arteriosclerosis y el infarto de miocardio. Lo que no se tuvo en cuenta es que para confirmar su hipótesis, Keys eligió sólo aquellos países que la ratificaban, dejando fuera a otros dieciséis que nos se acomodaban a ella.

Pero lo realmente trascendente es que a partir de este estudio se promovieron y financiaron múltiples investigaciones destinadas a apoyar la hipótesis de Keys y comenzó la guerra contra la grasa saturada. Al ser la leche y sus derivados un producto de alto consumo y contener un porcentaje elevado de grasas saturadas, se pensó que una manera de adecuar su uso sin perjudicar la salud era quitándole la grasa, y desde entonces la demanda de lácteos desnatados ha ido creciendo.


Parece más frecuente el aumento de peso en personas que toman lácteos desnatados

gorditos bebiendo

Las razones no se conocen bien todavía, aunque se barajan varias posibilidades:

Consumir alimentos desnatados no hace que disminuya el aporte calórico de la dieta diaria. Aunque los productos desnatados contienen menos calorías que los enteros, el consumidor acaba compensando esa carencia comiendo o bebiendo más de otros alimentos. Esto puede ser debido a varias razones:

  • Ejercen un menor efecto saciante, provocando un desequilibrio hambre/saciedad. Además, al no contener grasa la digestión es más rápida, ya que la grasa la ralentiza.
  • Son alimentos menos apetitosos, razón por la que con frecuencia se les añaden sustancias que modifican su sabor o  color para hacerlos más atractivos para el consumidor. Si además lo que se añade son azúcares refinados,  se incrementa su aporte calórico.
  • Se limita menos su consumo, por la creencia de que “no engordan”
  • Se produce una “distorsión” de las raciones: Hay lácteos que vienen envasados en recipientes muy grandes. Cuanto mayor es el tamaño, es más difícil calcular la ración necesaria.

Los ácidos grasos de la leche parece que tienen una relación directa con la regulación del peso corporal.

  • Debido a que hay sustancias bioactivas en los lípidos de la leche que ayudarían a utilizar la grasa y quemar energía en lugar de acumularla.
  • La grasa tiene un efecto saciante a largo plazo, lo que significaría que su consumo moderado retardaría la aparición de la necesidad de comer.

Cuando tomamos lácteos desnatados provocamos un cambio significativo en el reparto de macronutrientes

Los glúcidos de la leche entera aportan aproximadamente un 30% de la energía  total, mientras que en la leche desnatada sería alrededor de un 56% del aporte calórico total. Al eliminar la grasa, el porcentaje de calorías que aportan los glúcidos de la leche desnatada se  multiplica casi por dos,  por lo que al ingerir un lácteo desnatado se consume una proporción de azúcar mucho mayor. Esta cantidad de glúcidos se puede incrementar todavía más si se añade azúcar, frutas, cacao o harinas. Sería el caso de los derivados lácteos desnatados (natillas, postres de chocolate, mousses de queso, yogures con cereales, etc).

Esto significa que aunque por un lado se está eliminando grasa a la leche, por el otro se añaden glúcidos, lo que provoca un desequilibrio aún mayor en el aporte de nutrientes. Algunos de estos postres lácteos pueden tener 3g menos de grasa, pero hasta 13g más de azúcar.

yogures en supermercado

¿Se ha exagerado la necesidad del consumo de lácteos?

Otro aspecto a tener en cuenta respecto al consumo de la leche es que se ha sobreestimado la necesidad de lácteos en la dieta por su riqueza en calcio, cuyos requerimientos también se han exagerado. Estudio  

Se ha  instalado la creencia de que el calcio es el protagonista único de la salud de nuestros huesos y que la mejor fuente de este mineral es la leche y sus derivados, cuando la realidad es que existen otros muchos factores a tener en cuenta y que hay más alimentos que también proporcionan calcio (frutos secos, semillas, verduras, pescado, legumbres, frutas desecadas, moluscos, etc.) Tomando una alimentación variada acompañada de hábitos saludables, con 1-2 raciones al día de leche o derivados podría ser suficiente.

Al eliminar la grasa de la leche estamos suprimiendo micronutrientes que tienen un papel en nuestro metabolismo

Quitando la grasa de la leche se suprimen las vitaminas liposolubles (disueltas en la grasa). Pero además, y teniendo en cuenta que en la grasa de la leche pueden encontrarse más de 400 tipos ácidos grasos, se estarían eliminando sustancias bioactivas que incluso en pequeñas concentraciones, podrían contribuir a un mejor equilibrio metabólico.

Conclusión

Es preciso individualizar el consumo de alimentos y no generalizar las recomendaciones para todos. Puede que en algunos casos sea necesario recomendar el consumo de lácteos desnatados, pero es muy probable que nos estemos excediendo en estos consejos.

Hacen falta más estudios para comprender la ventaja de los productos lácteos que contienen su propia grasa natural. Deberíamos hacer una reflexión sobre si la excesiva manipulación de los alimentos eliminando y añadiendo nutrientes podría a la larga resultar perjudicial para nuestra salud. Lo importante no son tanto  las temidas calorías que nos proporcionan, sino el valor del alimento en su integridad, incluyendo macro y micronutrientes.

Quizás tengamos que ponernos manos a la obra en buscar otros responsables mucho más perjudiciales, que no están precisamente en el alimento de origen.

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