LA ALIMENTACIÓN DESDE LA SEGUNDA MITAD DEL SIGLO XIX: la era de la abundancia… y sus consecuencias

La forma en que nos alimentamos en laactualidad dista enormemente de cómo lo hacían nuestros abuelos hace no tantosaños. Esto es debido a múltiples razones.

CAMBIO RADICAL EN LA PRODUCCIÓN DE LOS ALIMENTOS

Desde el vertiginoso desarrollo de la maquinaria agrícola, así como la selección de especies animales y vegetales más productivas cuya obtención en la cantidad y velocidad que ahora se consigue antes era impensable. Así por ejemplo, no hace tanto tiempo, la leche se ordeñaba a mano, los animales se criaban al aire libre y las técnicas para cosechar eran absolutamente rudimentarias si las comparamos con las actuales. Esto hacía que la producción alimentaria fuera muchísimo más reducida.

INSTAURACIÓN DE LOS MÉTODOS MODERNOS DE CONSERVACIÓN

Las aportaciones de Appert publicadas a partir de 1810 (conservación de los alimentos en frascos de cristal, sometidos al baño maría y cerrados herméticamente con corchos encerados fijados con un alambre, de forma similar al proceder seguido con las botellas de champagne), de Donkindesde 1818 (fabricación de los botes de hojalata –las latas de conserva-) y de Pasteur de 1861 a 1873 (invención de la pasteurización), abrieron el camino al enlatado hermético y, en gran medida, fueron la base de todos los avances posteriores: desecado, refrigeración, congelación, precocinados, envasado al vacío…

LOS NUEVOS MEDIOS DE TRANSPORTE

Dos inventos fueron los impulsores de este cambio radical: el barco de vapor y el ferrocarril. La red ferroviaria empieza a competir con las diligencias en 1840 y puede decirse que, con carencias como la del caso español, la red básica de ferrocarriles estaba ya completada en 1880. En los transportes marítimos uno de los avances más notables fue la invención del motor de expansión (1854), que dotó a los buques del doble de la velocidad que antes alcanzaban. Esto, unido a la aparición casi simultánea de los barcos frigoríficos, amplió los mercados de una forma espectacular. Los alimentos llegaban a su destino más rápidamente y en mejores condiciones.

APARICIÓN DE LA LEGISLACIÓN ALIMENTICIA

Por otro lado también que pusieron las bases para los controles de los alimentos. Con estas legislaciones se dejaron también a un lado las antiguas prácticas discriminatorias que consideraban determinados alimentos destinados exclusivamente a determinada categoría de consumidores (pan blanco y carne fresca para los ricos, pan negro y carne salada para los pobres). De ahora en adelante las distinciones se harían en función de la calidad de los alimentos, otorgándoles una categoría (primera, segunda y tercera), sin tener en cuenta la jerarquía entre las personas. Todo el mundo debía tener derecho a consumir de todo, siempre que su poder adquisitivo se lo permitiera.

APARICIÓN DE LA CIENCIA DE LA NUTRICIÓN

Con ella se fueron conociendo,cada vez con mayor certeza, las necesidades de los principios inmediatos, energéticas, de aminoácidos esenciales y de micronutrientes. En este punto fue muy importante el descubrimiento de las vitaminas que ayudaron a prevenir y curar numerosas enfermedades causadas por la carencia de éstas.

Todos estos avances han conseguido unas mejoras innegables en la alimentación humana, sobre todo en los Países desarrollados. Prácticamente todo el mundo occidental tiene acceso a una alimentación rica y variada.
Pero esta sobre abundancia también ha arrastrado unas consecuencias negativas.

El incremento de  personas afectadas por enfermedades relacionadas con una alimentación desequilibrada, como la obesidad, diabetes, hipertensión arterial, enfermedades cardiovasculares…

La decadencia de los rituales en torno a la comida: sentarse alrededor de una mesa bien puesta, para disfrutar de la comida servida en los platos, no sólo significa comer adecuadamente, sino que esta actitud también conlleva a una mayor comunicación y relación entre los comensales, añadiendo el placer de saborear lo que alguien ha cocinado para nosotros con esmero y cariño.

Al perder esta costumbre y, en lugar de alrededor de una mesa, nos sentamos alrededor de una pizza delante del televisor, con vasos de plástico o algo aún peor, bebiendo directamente de una lata metálica, y como únicos cubiertos los dedos de nuestras manos, nos enfrentamos a un verdadero problema,no sólo por las consecuencias negativas que este tipo de comidas van a ejercer en nuestra salud, sino que además, estas conductas heredadas (algunas herencias sería mejor rechazarlas), van a conseguir que poco a poco se pierda ese momento entrañable de sentarnos a comer en compañía y alrededor de una mesa.

El auge de la economía y de nuestro poder adquisitivo ha permitido la posibilidad de recurrir a la denominada «fast food» en demasiadas ocasiones, lo que hace que la calidad de la alimentación en los hogares vaya progresivamente empeorando, lo que repercute de una forma evidente y clara en la salud de nuestros niños y de los adultos.

La aparición de dietas milagro”, y productos milagro” que prometen pérdidas de peso que pueden llegar a ser peligrosas para la salud tanto física como mental.

La aparición de malos hábitos alimenticios algunos ya mencionados como, comer delante de la tele, no tomar un desayuno adecuado o lo que es peor, no desayunar, picar entre horas alimentos elaborados de dudoso valor nutritivo (chucherías, bollería industrial, bolsas de…), recurrir a la comida rápida o “fast food” con demasiada frecuencia, etc.

Es también preocupante el incremento gradual y progresivo de las enfermedades relacionadas con un comportamiento alimenticio inadecuado, como la anorexia, la bulimia, y una nueva enfermedad que está emergiendo que es la vigorexia.

La adquisición de conocimientos sobre la correcta combinación de alimentos, la frecuencia de consumo de cada uno de ellos y la cantidad adecuada en función de las circunstancias personales, constituye un paso fundamental para crear una actitud responsable y comprometida hacia la forma de alimentarse.

De esta forma se consigue promocionar conductas alimenticias saludables que posibilitan la autogestión y autoexigencia del individuo, sintiéndose así una parte activa del proceso.

Para que inicies tu camino hacia un cambio a unos hábitos alimenticios saludables

Tu alimentación  tiene que ser equilibrada, variada y sabrosa, siempre adaptada a tus preferencias culinarias.

Placer, variedad y equilibrio no son incompatibles

CONEJO EN SALSA DE CALABACÍN

Os pongo una receta que una paciente muy amablemente me ha mandado (con foto y todo). Os animo a que hagáis lo mismo para que así podamos animar un poco más este blog. 

Ingredientes para dos raciones

  • 300 gr. de conejo
  • 6 champiñones
  • Ajo deshidratado
  • Cebolla deshidratada
  • Perejil deshidratado
  • 1/2 Pimiento verde
  • Puré de calabacín (sobrado del día anterior)
  • Salsa tamari
  • Sal al gusto y un hilito de aceite

Echar ajo al gusto con el hilito de aceite en una sartén antiadherente amplia y un poco honda, y agregarle el conejo. Hacer que se tueste un poco el conejo y añadir un poco de tamari y tenerlo un poco más. Retirar a un plato.

En la misma sartén echar un par de cucharadas de agua (o caldo de verduras casero) y añadir el pimiento verde en juliana con la cebolla. Cuando estén medio hechos agregar los champiñones (laminados un poco gruesos) y tapar para que suelten el agua. Cuando hayan soltado la mayoría del agua introducir el conejo y tenerlo un poco al fuego para que coja los aromas. Después añadirle el puré de calabacín y el perejil. Taparlo y tenerlo hasta ver que está blando el conejo.

Se puede sustituir el conejo por tacos de pechuga de pavo o pollo. También se puede añadir al pimiento verde y a la cebolla tomate en trocitos y pimiento rojo para hacer un sofrito.

Receta facilitada por E. L.

AJOS FRITOS CON POCO ACEITE

Cuando estamos a dieta hay que reducir la cantidad de aceite para cocinar. Esta vez os voy a dar un truco para poder conseguir ajos fritos con poco aceite.

Es importante utilizar buena materia prima para cocinar. Así que, elegir unos buenos dientes de ajo y picarlos a vuestro gusto.

Freír los ajos en una sartén con abundante aciete de oliva virgen hasta que queden bien doraditos.

Después pasarlos por un colador para separar los ajos del aceite.

De esta manera os quedará separado el aceite de los ajos y éstos los podréis utilizar para añadir a unas verduras, a un pescado o cualquier guiso.

EL EJERCICIO MODIFICA EL CEREBRO

Una dieta sana y el ejercicio adecuado desempeñan un papel clave en el tratamiento y prevención de la obesidad, sin embargo, aún se conoce poco sobre la relación que existe entre ambos factores. Ahora, un nuevo estudio revela que el aumento en los niveles de actividad física se asocia con una mejoría en la calidad de la dieta.

Muchas son las preguntas que surgen cuando alguien se propone perder peso. ¿Sería recomendable empezar con dieta y luego ejercicio, o al contrario? Y por otro lado, ¿cuánto se podrían ambas actividades compensar entre ellas?

«Conocer la interacción entre la práctica de ejercicio y una dieta sana mejoraría las estrategias preventivas y terapéuticas para la obesidad, al potenciar los esquemas actuales de abordaje y tratamiento», explica Miguel Alonso Alonso, investigador de la Universidad de Harvard (EE.UU) que ha publicado un trabajo de recopilación bibliográfica sobre esta cuestión en la revista Obesity Reviews.

Los datos de estudios epidemiológicos sugieren que la tendencia a seguir una dieta sana y a realizar ejercicio físico adecuado suelen coexistir en el mismo individuo. Además, el aumento en los niveles de actividad física suele asociarse a una mejoría de la calidad de la dieta.

El ejercicio aporta beneficios como el aumento de la sensibilidad a las señales fisiológicas de saciedad, lo que influye en un mejor control del apetito, pero también modifica las respuestas placenteras a los estímulos de comida.

La actividad física parece que ayuda al seguimiento de una dieta sana. De hecho, en el tratamiento de la obesidad, cuando se añade ejercicio a una dieta adelgazante tiende a aumentar el éxito de la intervención y facilita el cumplimiento de la dieta a largo plazo.

El ejercicio modifica el cerebro

Tanto la alimentación como la actividad física son conductas que se originan en determinadas zonas del cerebro. Estudios anteriores ya evaluaron los cambios en el cerebro y las funciones cognitivas en relación con la práctica de ejercicio: la actividad física regular produce cambios en la función y estructura del cerebro.

Los expertos apuntan que estos cambios parecen tener cierta especificidad. «La práctica de ejercicio de manera regular, mejora el rendimiento en las pruebas que miden el estado de las funciones ejecutivas y aumenta la cantidad de sustancia gris y las conexiones en zonas prefrontales«, sostiene el investigador de Harvard.

Entre las funciones ejecutivas está el control inhibitorio, es decir, la capacidad de inhibir o controlar las respuestas automáticas o impulsivas (comer un alimento que no nos conviene) para dar lugar a respuestas mediatizadas por la atención y razonamiento (rechazar dicho alimento) -lo opuesto sería la impulsividad-, lo que hace posible modificar una conducta o regularla.

En relación con la pérdida de peso y su mantenimiento a largo plazo, varios estudios recientes sugieren que las funciones ejecutivas como el control inhibitorio y el óptimo funcionamiento de zonas prefrontales del cerebro podrían ser claves para tener éxito en este proceso, que consiste, en gran medida, en un cambio en la conducta. El control inhibitorio también podría ayudar a prevenir la ganancia de peso en personas sanas.

«La práctica de ejercicio produce con el tiempo un efecto potenciador de las funciones ejecutivas, entre ellas la capacidad de control inhibitorio, lo que ayudaría a resistir las múltiples tentaciones alimenticias que aparecen cada día en esta sociedad donde la comida, sobre todo la hipercalórica, está cada vez más presente».

Es importante que las políticas sociales fomenten y faciliten el deporte y la actividad física en la población general, tanto en el ámbito educativo, como en el entorno urbano o en la vida diaria -mediante el uso de trasporte público o el acceso a zonas peatonales e instalaciones deportivas-.

CONOCE TU PESO CORRECTO

INDICE DE MASA CORPORAL (IMC)

Para clasificar el peso relativo de cada individuo lo que más frecuentemente se utiliza es el Índice de Masa Corporal (IMC) que se calcula dividiendo el peso (en kilogramos) por la talla al cuadrado (en metros).

IMC = Peso (kg) / talla (m) X talla (m)

Por ejemplo un individuo que pese 70kg y mida 1,70m su índice de masa corporal sería:
IMC = 70 (kg) / (1,70 m) X (1,70) = 70 / 2,89 = 24,2

En función del IMC se pueden clasificar a los individuos:

IMC Clasificación
<18.5 Peso insuficiente
18.5-24.9 Normopeso
25-26.9 >Sobrepeso grado I
>27-29.9 Sobrepeso grado II (preobesidad)
30-34.9 Obesidad de tipo I
35-39.9 Obesidad de tipo II
40-49.9 Obesidad de tipo III (mórbida)
>50 Obesidad de tipo IV (extrema)

El individuo de nuestro ejemplo estaría en normopeso

Esta clasificación es solo orientativa y válida para jóvenes y adultos, en ancianos el peso ideal es un poco más elevado que en adultos. En personas de edad avanzada se consigue mayor supervivencia y mayor calidad de vida cuando se tiene un ligero exceso de peso que un déficit ponderal

TU PESO IDEAL

  • El peso ideal de cada persona es el que le permite estar más sano, sentirse mejor y tener la máxima esperanza de vida.
  • El padecimiento de algunas patologías (diabetes, hipertensión, colesterol elevado, artritis…) hace aconsejable disminuir el peso, si este es excesivo.
  • Adelgazar por razones estéticas es aceptable, pero siempre respetando al máximo la salud.No se debe perder peso a cualquier precio. La salud es un coste demasiado elevado cuando, en muchos casos, se puede encontrar un camino mejor para conseguir el mismo objetivo.
  • El patrón estético de moda es demasiado delgado y no se debe intentar a toda costa. Cada persona debe  encontrar y mantener su peso ideal, pensando en su aspecto, pero sobre todo en su salud.

HORTALIZAS, FRUTAS Y ESPECIAS

En la fase estricta de la Dieta ¿Puedo comer zanahoria? si es que no ¿por qué?

No se puede. La zanahoria es una hortaliza con gran cantidad de hidratos de carbono (por encima de 5g%). Al ser una dieta con los glúcidos muy limitados, si la tomaras te sacaría de cetosis. Otras hortalizas ricas en hidratos y que por esto no están en la lista de alimentos permitidos son: cebolla, ajo (sólo deshidratado), patata, guisantes, habas y remolacha.

¿Qué tiene la fruta para que no se pueda comer en la fase estricta?

Lo mismo que en los casos anteriores. La fruta tiene fructosa en gran cantidad, que es un hidrato de carbono.

¿Puedo añadir a las comidas todo tipo de especias?

En principio cualquier hierba aromática seca (albahaca, orégano, tomillo, perejil…), ajo y cebolla deshidratada, pimienta, curry, comino, mostaza de Dijon original (cualquier otra verifica que no tenga azúcar) y salsa de soja tamari (sin trigo).

PEREJIL CONGELADO

Muchas veces no tenemos tiempo de picar perejil fresco y tenemos que echar mano del seco. Os propongo, cuando estéis más libres, la posibilidad de congelarlo.

Cortáis las hojas del perejil dentro de la picadora hasta que queden trozos pequeños (os recomiendo hacer bastante cantidad, en esta ocasión yo no tenía mucho). Si no tenéis picadora, lo podéis hacer con cuchillo o con unas tijeras.

Lo sacáis y lo distribuís en montoncitos sobre un film plástico de cocina.

Luego hacéis paquetitos que queden bien cerrados y los metéis en un recipiente (yo uso un bote pequeñito de fácil apertura, también podéis usar un tarro de cristal), e inmediatamente lo metéis en el congelador. Así tenéis perejil a vuestra disposición en cualquier momento.

Nota: es muy importante congelarlos al momento para que no pierda sus propiedades.