THE LOAF recupera la esencia del buen pan: la masa madre

 El pan es un alimento que provoca cierta polémica. Hay quienes lo condenan  o quienes le otorgan grandes virtudes. Además, cada vez hay más variedad de atractivas apariencias de panes que surgen sin cesar.      La búsqueda de rapidez, el abaratamiento  y la gran producción,  han desvirtuado la calidad del producto. Sin embargo, no todos los panes son iguales. 

Entonces ¿cual es el secreto de un buen pan?

panes en estanteríaUna mañana de camino al trabajo, pasé delante de un local frente al mar en un lugar privilegiado de mi ciudad, que llamó mi atención. Tras una esquina acristalada, se podía ver a unos jóvenes amasando pan sobre una amplia mesa de madera. Había grandes sacos de harina contra la pared y algunos paneles con hogazas de pan recién horneado en su interior. El local  comunicaba con un pequeño establecimiento donde se vendía el pan que allí se elaboraba. Esta vez pasé de largo, aunque confieso que despertó en mí cierta curiosidad. Cuando a los pocos días volví,  no lo dudé y entré. Al llegar a casa probé el pan. Era  aromático, con cierto grado de acidez, una miga de color crema, con agujeros desiguales y corteza dura. Fue  cuando descubrí que aquel pan nada tenía que ver con el que había probado hasta entonces. Este hallazgo despertó en mí un interés especial por conocer qué era lo que diferenciaba a este pan del yo solía consumir.

Cuando empecé a documentarme, pensé que la mejor manera de escribir sobre el tema, era hablar directamente con uno de los responsables de THE LOAF y así recibir información de primera mano. Para ello contacté con Andoni Munduate, miembro del grupo La Salsera,  precursores de este nuevo concepto de panadería.

Quedamos una tarde de viernes, en el sótano de la panadería donde se ubica un bistró en el que sirven comidas y cenas que también puedes llevarte a casa. Apartados en una mesa del comedor, pero no alejados del bullicio de la sala, tuvimos una interesante conversación de más de dos horas. Andoni me contó que THE LOAF  Bakery surge de la evolución de distintas acciones cuyo posible desencadenante fue la edición del libro Hecho a Mano de Dan Lepard. La primera de ellas, fue “The Loaf in-a-Box”: cinco contenedores acondicionados como panadería, tienda y aula para cursos que hace tres años se instaló cerca de la estación de RENFE de Donostia,  y que durante tres meses se convirtió en un centro de atracción de todos los aficionados al pan.

the loaf bistro

the loaf bistro.

 

 

 

 

 

 

Tras el éxito de tan original iniciativa, surgió la idea de cubrir un espacio de mercado del que la ciudad carecía y así poder satisfacer una demanda desde un establecimiento fijo. De la mano del mismo grupo empresarial comienza  su andadura, The Loaf Bakery en Donosti.

“Nuestro objetivo es hacer y vender buen pan. Además, al crear un aula, no pretendemos que todos los alumnos que pasan por ella vayan a hacer el pan en casa. Buscamos que, de una manera práctica, se extienda el conocimiento del largo proceso que supone la obtención de un buen pan”.

Cuando le pregunto sobre lo que diferencia el pan que ellos ofrecen con la mayoría de los demás panes, me explica con satisfacción y orgullo: “El pan es un alimento que tiene un doble cocinado, la fermentación de la masa y el calentamiento y cocción en el horno. La fermentación con masa madre es un cocinado con vida, que requiere sus tiempos y condiciones ambientales en los que la temperatura es fundamental. Aunque la levadura comercial con la que se elaboran la mayoría de los panes, también está viva, su conducta es lineal, predecible y rápida, son panes hechos con prisas. En la masa madre no podemos escatimar el tiempo ya que es un proceso lento a cuyos protagonistas hay que dejar actuar de forma espontánea. Las fermentaciones con masa madre pueden durar 16, 18, 20 horas, mientras que una fermentación con levadura comercial puede necesitar menos de cuatro”.

No puedo pasar por alto lo fundamental, y le pregunto por el sabor del pan que ellos elaboran. “Estamos perdiendo el sentido de las cosas. Lo que en este momento la gente demanda es el pan caliente, ya que los “malos panes” necesitan de ese elemento para desprender aroma y tener sabor a algo ya que cuando se enfrían se deterioran rápidamente perdiendo su atractivo. En cambio, un buen pan tiene que tener una corteza dura, con una miga interior tierna y húmeda, y unos agujeros desiguales. Tiene que ser aromático y con un ligero sabor ácido, y el calor tiene que desaparecer para que el pan esté hecho. Por ejemplo, el pan de centeno al ser tan compacto y retener más tiempo el calor, lo horneamos el día anterior y lo vendemos al día siguiente.”

the loaf  dentro

Entre los sonidos que provocan los movimientos en la cocina y la gente que entra y sale del comedor en un ambiente de continuo ir y venir, seguimos hablando sobre la materia prima, especialmente sobre las harinas que utilizan: “Desde nuestro inicio hasta ahora hemos ido cambiando, ya que el pan tiene un comportamiento diferente dependiendo de las harinas que se usen para su elaboración. Estamos tratando de utilizar harinas ecológicas, no tanto por una cuestión ideológica, ya que en el mundo de la ecología también hay mucho engaño, sino por una cuestión de honestidad. Las harinas no ecológicas llevan incorporados un montón de aditivos, lo que provoca que no conozcamos al cien por cien con lo que estamos trabajando. Son harinas completamente predecibles y que siempre se van a comportar de la misma manera. En cambio, las harinas ecológicas, al carecer en parte, de estos aditivos, tienen un comportamiento inconstante, pero que se contrapone con un sabor inigualable. Hay ocasiones en las que ha habido tandas de panes que han tenido que ir a la basura porque no han crecido suficientemente. A veces es preciso limitar los ingresos en pro de un pan de calidad”.

Cualquiera que pase por delante de “The Loaf” se da cuenta de que es una panadería diferente, incluso muchos que no la conocen, ni tan siquiera la identifican como panadería. “Intentamos mostrar un todo que explique al público el producto que ofrecemos para que sea mejor entendido. Hay un espacio acristalado en el que se ve cómo se elabora el pan desde el principio al fin y que comunica con la tienda. Lo más curioso es que los nuevos clientes, que mientras están haciendo cola pueden ver con sus propios ojos lo que allí se elabora y los panes recién horneados y preparados para la venta, cuando les llega el turno preguntan: ¿y esto qué es? Y no es de extrañar, ya que es un concepto es tan antiguo que ni lo recordamos, y choca con el modelo de una panadería convencional. Además, el nombre no ayuda, ya que “The Loaf”, que en inglés significa hogaza, en nuestro entorno es difícil relacionarlo con panadería. La idea de poner este nombre, es en parte porque pretendemos crear preguntas y no ser tan obvios.”

También me interesaba conocer el tipo de clientela que entra a comprar pan y cómo ha sido la evolución del consumidor. “Es difícil de responder por segmentaciones habituales a esta pregunta. Vienen personas de todas las edades y géneros, hasta niños que arrastran a sus padres e incluso los que vienen solos hasta aquí a comprar el pan. El que prueba este pan y le gusta, ya no quiere otro. Hay algo que diferencia un pan malo de un buen pan y es el modo de fermentación,  ya que el desarrollo de una masa fermentada con masa madre contribuye no solo a levar el pan, sino que influye en la textura  y el sabor.”

tipos de pan the loaf

Lo que llama la atención es que no haya un gran número de panes distintos y además que cada uno se ponga a la venta a una hora diferente. Esto es porque cada pan está elaborado con su propia masa y eso establece horarios diferentes; de hecho, hay un panel en el que podemos leer la hora a la que salen a la venta todos los días. “Cada pan tiene su tiempo y somos nosotros los que tenemos que amoldarnos a ellos y no ellos a nosotros. Por eso no podemos sacarlos todos a la vez”.

Andoni forma parte de un grupo empresarial y como es lógico pretende crear un negocio rentable. Parece que comercializando un producto tan artesano y habiéndose autoimpuesto ajustarse a los precios de mercado, los márgenes serán muy reducidos. “Nos movemos en unos márgenes razonables, sin pretender llegar al modelo de las grandes compañías en los que éstos son enormes a costa de sacrificar cuestiones fundamentales. No niego que me gustaría expandirme, pero siguiendo siempre un mismo modelo”.

Podéis encontrar THE LOAF bakery en Donostia, avenida de la Zurriola 18. Seguro que volvéis.

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